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Gastronomía

El Caparrón de Belorado

Belorado posee fértiles tierras favorecidas por la vega del Tirón. Los productos extraídos son principalmente cereales  y todo tipo de legumbres. En otros tiempos se cultivaban también plantas industriales como el cáñamo o el lino destacando un notable número de huertas, dedicado de forma permanente a las hortalizas y frutal.

Las frías aguas de este río proporcionan una tersura y suavidad especial a los productos cultivados en sus tierras. Un cocido de caparrones beliforanos acompañados de carne, relleno y vegetales satisfacen el gusto más exigente.

En términos generales, en la comarca se denomina caparrón a las alubias ovaladas, brillantes y de pequeño tamaño (15 mm de largo y unos 8 de ancho). Dada la proximidad de La Rioja, El País Vasco y la comarca de Ibeas de Juarros, encontramos diferentes variedades: moradas-rojizas, las de Ibeas; negras, Tolosanas, y pintas, las recogidas en el Inventario Español de Productos Tradicionales como Caparrón de La Rioja, caracterizado por su tonalidad púrpura oscura sobre fondo blanco. 

HISTORIA Y DISTRIBUCION ESPACIAL 

Se trata de un cultivo tradicional en la comarca de Belorado, y más concretamente en la vega del río Tirón, teniendo su continuidad en la vecina Rioja. Su calidad y papel en la alimentación tradicional de la comarca se puede constatar ya en el siglo XIX si hacemos caso de los comentarios recogidos en el Diccionario Histórico-Geográfico de Pascual Madoz, cuando se refiere, en el capítulo de producciones, a las alubias: "...exquisitas (sic) por su magnitud, blancura y suavidad...". A lo largo del presente siglo han mantenido su entidad, si bien a partir de los años sesenta-como ha ocurrido con la mayor parte de las leguminosas- se constata un notable declive. Lo trabajoso de su cultivo y las dificultades de mecanización, ha mermado considerablemente su importancia hasta relegarlas a un papel marginal dentro de los aprovechamientos dominantes en la zona (cereal y patata). Testimonios locales indican que en los años sesenta se cultivaban -sólo en Belorado- más de 40 ha, cuando en la actualidad apenas si se siembran 2 ha. 
Su cultivo se centra en la vega del río Tirón, en las inmediaciones de Belorado, un espacio que, por proximidad, se denomina "Riojilla Burgalesa". Los municipios donde mayor entidad tiene son los siguientes: San Miguel de Pedroso, Belorado, Cerezo de Riotirón y Fresno de Riotirón. En este último se concentra más de la mitad de producción comarcal.

 

La huerta beliforana

La cercanía de Belorado con la Rioja y las fértiles tierras favorecidas por la vega del río Tirón confieren a la huerta beliforana un matiz original y atrevido: cebollas, ajos, pimientos, puerros, etc.

Por lo que se refiere al viñedo, nos consta que durante la Edad Media experimentó un importante desarrollo pero , a finales del periodo, fue entrando en decadencia y a mediados del XVIII la producción vitivinícola ya no es mencionada en el Catastro del Marqués de la Ensenada.

La importancia de la cosecha cerealística y la existencia de una notable corriente fluvial permitió, desde muy antiguo, la instalación de mollinos harineros cuyo número era de diez a mediados del s. XVII. La mayor parte contaba con una casa adjunta para vivienda del molinero y eran propiedad de destacados miembros de los estamentos privilegiados muchos de los cuales, al no residir en la villa, los habían alquilado.

 

 

Morcilla de Belorado

Morcilla

La morcilla es un producto asociado de forma tradicional a la matanza del cerdo. En gran parte de las casas de la provincia de Burgos se realizaba y en algunas aún hoy se realiza la cría de uno o varios cerdos destinados a la tradicional matanza. La morcilla desde antiguo se elaboraba con distintas partes del cerdo como la sangre, las tripas y la manteca, a la que se añadían productos de origen vegetal como la cebolla horcal y especias como el pimentón y la pimienta. No fue hasta el siglo XVIII cuando a la morcilla de Burgos se incorporó el arroz. Fueron los carreteros los que trajeron este ingrediente de las tierras valencianas donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra. Quedaron así sentadas las bases de la morcilla de Burgos, «sosa, sabrosa y picantosa», que hoy conocemos con sangre, arroz, manteca, cebolla horcal, sal, pimienta y pimentón, todo ello embutido en tripa y posteriormente cocido. Comer una morcilla de Burgos recién cocida es un placer y, siguiendo con la tradición de que del cerdo se aprovecha todo, también el caldo de cocer las morcillas, conocido como caldo mondongo, se utiliza para poder cocinar unas buenas sopas. Además, como ocurre con gran parte de los productos tradicionales y artesanos en cada zona de Burgos, incluso se puede decir que en cada casa se da un toque particular a la morcilla que la diferencia de otras y enriquece a un producto ya de por sí excelente. Así, nos encontramos con morcillas que además de manteca tienen sebo, o que incorporan otras especias aparte de pimentón o pimienta, como clavo, canela, orégano, tomillo, anís.... El arroz se añade generalmente crudo o ligeramente cocido, teniendo cuidado al rellenar la tripa, pues si se deja muy prieta puede romperse. La tripa que se utiliza para embutir los ingredientes es generalmente de cerdo, aunque algunas veces se utiliza la de vacuno. Es difícil pasar por tierras burgalesas y no probar este delicioso embutido que, por las nuevas formas de envasado que hoy existen, permiten llevárselo y servir de sabroso obsequio.

 

Lechazo

Lechazo

El lechazo es toda una institución en toda la provincia de Burgos, y goza de una reputación especial en Aranda, Lerma y La Bureba. En el siglo XVII fue considerado el animal de más provecho y más necesario para el hombre de cuantos Dios ha creado. Los corderos más finos y sabrosos proceden de la emblemática oveja churra, una de las razas más antiguas de la península. En nuestra provincia, el más apreciado es el lechal, es decir, las crías que todavía maman. La época ideal para comer y saborear el lechazo es la primavera, ya que entonces la oveja come los nuevos pastos que, sin duda, dan un mejor sabor a la carne de las crías. Su carne, de textura muy suave y jugosa y con un sabor muy agradable, ha sido de siempre una de las más preciadas. Por todos es bien conocido el refrán: "De la mar el mero y de la tierra el cordero". Desde el punto de vista nutricional, la carne de cordero es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y fácil digestibilidad. Aunque su grasa nos aporta mayoritariamente ácidos grasos saturados, también es buena fuente de ácidos grasos insaturados, con efectos más saludables para nuestro organismo. También es fuente de numerosas vitaminas, en concreto A, E y vitaminas del grupo B. Como minerales, cabe destacar el aporte de hierro, potasio, zinc, magnesio y fósforo. Existen numerosas formas de preparar el cordero, pero como mejor se saborea su delicada carne es asado en una cazuela de barro, troceado en cuartos y a fuego lento, para que se haga en su propia sustancia, aunque el secreto de un buen asado se esconde en la maestría y en el buen hacer de los maestros mesoneros. Si se calienta el horno con sarmientos y leña, mejor todavía. No hay que olvidarse, sin embargo, de las famosas chuletillas, que resultarán un exquisito manjar. Un complemento ideal para él serán un pan de hogaza o torta de aceite, ensalada y un buen vino de la tierra. Del cordero se aprovecha prácticamente todo: las cabezas, asadas al horno; las manitas, guisadas en variadas preparaciones; y los riñones, a la plancha. Cualquier parte del cordero es un bocado excelente.